什么叫火鍋？大概念上來說，只要鍋下（里）點火，一邊加熱一邊吃的就算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、干鍋等。

      但由于川渝火鍋的崛起、火爆，無意中在市場和消費者認知上，將川渝火鍋變成了火鍋這個大品類的代名詞，雖然之后又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將火鍋的囊括面進一步拓寬，但目前市場和消費者認知中的“火鍋”，基本都還是集中在無料火鍋上。

      從字面上來看，無料火鍋就是指剛上桌時，鍋底中并沒有可以吃的東西，所有吃食都需要在鍋底沸騰后自行涮燙的一種用餐方式。川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等此前市場上大火的品類，都屬于這類。

      由于菜品都是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易為消費者接受，無論是喜歡吃肉還是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還是喜歡吃下水的，都能在同一口鍋里吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋為主的無料火鍋最初火起來的原因之一。

      但由于鍋底、調料的相對固定，久而久之，無料火鍋也面臨新鮮感喪失的問題。特別是當川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場正面反饋后，發展、擴張異常迅速，讓整個品類快速走向了同質化競爭。

      盡管消費者仍對火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周邊火鍋店也不少，消費者希望有更多嘗試，品牌的忠誠度便不斷下降，導致火鍋品牌的業績相對下滑。

      盡管諸多品牌不斷從菜品種類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細分品類出現，推出免費甜品等）、點菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺、裝修、服務等各個方面進行創新，還有各式營銷活動、跨界聯動等，但由于后端產業鏈、供應鏈，隨著火鍋品牌、門店的快速發展而不斷完善，各式微創新能被快速復制，沒能從根本上解決同質化問題。加上資本近期對餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續上漲，各種營銷方式層出不窮，在目前“誰在社交媒體聲音大，誰就能占領市場”的情況下，消費者的興奮點不斷被拉高，本身新鮮感降低、消費者審美疲勞的無料火鍋，品牌，一方面要對抗內卷，另一方面還要抵御其他品類的沖擊。   

      而在沖擊無料火鍋的品類中，就有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。

      相對無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進行涮燙的火鍋。從性質上來說，有料火鍋更偏向大火鍋方向，只要鍋下點火加熱，便是火鍋。

      在中國，有料火鍋在各地都有分布，只是選用的主食材不同，習慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種，火過一陣的魚火鍋，在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等，都是有料火鍋，柴火雞、東北的鐵鍋燉等，也都可以囊括其中。

      盡管，這些品類在現在的大背景下，無法像川渝火鍋那樣形成“全民風暴”，但在消費者對無料火鍋有些許“疲倦”的情況下，有料火鍋的強勢出擊，必然會瓜分掉部分市場，就像現在不少業內人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競爭對手一樣。

      無論火鍋市場還有多少熱度，無料消費者是否熱情依舊，無料火鍋，特別是占據火鍋市場最大比例的川渝火鍋進入深深的紅海，已是不爭的事實。同質化嚴重、刺激點減少、消費者興奮點升高，更是火鍋企業正在面對，并且情況會不斷加劇的事實。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化，競爭正從口味、菜品等內核，變到裝修、視覺、服務等外延方面。

      所謂盛極必衰，并不是說火鍋這個萬億市場會走向下滑，相反，消費者對火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會在相當長的時間內占據餐飲“頭把交椅”。

      但隨著無料、有料火鍋的發展，火鍋的“釋義”、發展格局都極有可能發生改變，火鍋這個超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。